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发布时间:2018-12-29 10:33作者: 王贵宏阅读次数:
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小鸡和蘑菇,似乎风马牛不相及,但它们炖在一起,却是一种难忘的家乡味道。

    东北有句顺口溜:“姑爷领进门,小鸡吓掉魂”,在物质匮乏的年代,别说杀只鸡,就是包顿饺子,也不是容易的事儿。为何姑爷进门杀鸡?因为丈母娘把姑爷当贵客,头顿饭要用家中最好的菜。民间有宁吃飞禽四两,不吃走兽半斤的说法,小鸡炖蘑菇其味醇香,营养价值高,当然是首选。

   当室外天寒地冻,滴水成冰,屋内却温暖如春,客人裹一身寒气进屋,主人将一盆浓香四溢的小鸡炖蘑菇端上桌,再烫一壶热乎乎的土制小烧,那氛围让人从心里往外热乎。这其中渗透着主人火样的热情和山里人独特的实在。

   举杯投箸之际,主人殷勤地夹起鸡肉,口中振振有词:你德高望重,鸣声(鸡头)非你莫属;你来只后蹬(鸡爪),以后多多赚钱;这对扇风(鸡翅)给你,祝你展翅高飞……一顿热热闹闹的聚会便在这快乐的气氛中拉开帷幕。

   小鸡炖蘑菇,以笨养溜达鸡为佳,这种鸡吃秕谷杂粮草籽和蚂蚱昆虫长大,肉质紧致,富含脂肪。而鸡场下架的鸡,由于是饲料催大,少了时间发育,肉质较差。蘑菇不用塑料大棚培育的,而用野生榛蘑,这种榛蘑吸天地精华,是食材中的上品。烹饪时勿需繁琐的加工方式,只用烧柴的铁锅进行简单的炖煮,开锅时放些葱姜大料,再放几段五味子晒干的藤替代花椒,这样更能吃出食材本味。

    炖时先要大柴旺火,锅热之后,把剁好的小鸡放进去,然后是噼里啪啦的爆炒。急火炒十几分钟,让鸡肉中的水分蒸发殆尽,肉块收紧,颜色变成金黄,加水,水淹没鸡肉块儿,放入水发的蘑菇和葱姜蒜盐和大料。汤沸改用文火,炖上三十分钟左右,汤蒸发殆尽,即可出锅。此时,鸡肉中的脂肪融化,渗入蘑菇,而蘑菇的独特味道,也渗透于鸡肉,你中有我,我中有你,味道合二为一。这道菜,不知道降服多少东北人和外乡人,这顿吃了,还想下顿。

    在东北的许多街头巷尾的酒馆饭店,小鸡炖蘑菇这道招牌菜缺一不可,哪家做得好,货真价实,味儿正,人们心里明镜似的,生意自然红火,若是谁家以次充好,偷工减料,关门是迟早的事儿。

小鸡炖蘑菇,在人们心中有着独特的地位,已经成为东北饮食的一个亮点,早已和浓厚的东北饮食文化融汇为一体。漂泊他乡的人,回到家,最想见的,是家里的亲人,最想吃的,是小鸡炖蘑菇。

 

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